याक्थुङ लिम्बू जाति र मर्चा उत्पादन एक चिनारी - Naya Online

याक्थुङ लिम्बू जाति र मर्चा उत्पादन एक चिनारी

उदय पूर्वेली चोङ्बाङक्याक

घरायसी जाँड बनाउन प्रयोग हुने मुख्य निर्विकल्प पदार्थ “मर्चा”को बारेमा हामी धेरैलाई थाहै छ । जसलाई अङ्ग्रेजीमा “Yeast” र याक्थुङ लिम्बू भाषामा “खेःसुङ” भनिन्छ । यसको विज्ञानको भाषामा एकोकोषीय फङगस हो । यो हावामा जताततै पर्याप्तरूपमा तैरिएको हुन्छ । मलतब यो पृथ्वीभरि नै सर्वसुलभ तवरले उपलब्ध छ । यसको लागि माउ अथवा एकप्रकारको अम्ललेदो (Sourdough starter) बनाउन फलफूल वा अन्नको पिठो र पानी सुरुमा १/१ अथवा बराबर घोलेर एउटा सफा जार वा पानीमा ७०° देखि ७५° तापक्रममा राख्दा उत्तम हुन्छ । त्यसमा दिनहुँ १/४ को अनुपातमा अथवा पिठो ४ आउन्स हालेमा पानी १ आउन्स हाल्नुपर्छ । वास्तवमा यो Starter वा एक खालको ढुसीलाई फिडिङ गरिएको हो । तापक्रमअनुसार ५ दिनपछि यसमा फोका उत्पन्न हुनुका साथै तरङ्गयुक्त हुन्छ । साथै अमिलो गन्ध निस्कन्छ । यो क्रिया तीव्र भइसकेपछि Wild Sourdough Starter वा Mother Yeast तयार हुन्छ । यो Non–Saccharomyces Cerevisiae Sourdough Starter हो । यसको वैज्ञानिक नाम Lactobacillus हो र विशेषगरी यसले Lactic acid उत्पादन गर्छ । यो सबैखाले Sourdough Starter हरूको जननी पनि हो । यसलाई मात्रा मिलाएर पिठोसँग मोलेर मर्चा बनाउन सकिन्छ । यसले पाकेको वा भिजेको अन्न र फलफूललाई मोलेर जाँड (beer) उत्पादन गर्न सकिन्छ । नेपालको हकमा जाँडबाहेक छुर्पी बनाउन र अन्य मुलुकहरूमा बेकरी लगायत अन्य थुप्रै परिकार बनाउनमा पनि Sourdough Starter को प्रयोग विश्वव्यापी रूपमा प्रयोग भइरहेको छ ।

तर अहिलेको प्रविधि सम्पन्न विश्वमा Saccharomyces Cerevisiae को प्रयोगद्वारा ल्याक्टिक एसिड उत्पादन गरेर कार्बोहाइड्रेट्सलाई कार्बन डाइअक्साइडमा परिणत गरेर फर्मेन्टेसन प्रक्रियाबाट अल्कोहल उत्पादन गर्ने चलन व्यापक र लोकप्रिय भइसकेको छ । यसबाहेक अरु थुप्रै विधिहरू प्रयोगमा आइसकेका छन् ।

वास्तवमा नेपालमा गरिने घरेलु उत्पादनको मर्चा (खेःसुङ) को मूल तत्व पनि खेःसुङ युमा ( Sourdough Starter) नै हो । यसलाई गाउँघरतिर अचेलका पुस्ताले मर्चाको माउ पनि भन्ने गरेको पाइन्छ ।

मेरो गाउँ अथवा ताप्लेजुङ जिल्लाको ढुङ्गेसाँघु फट्याङ्ग्रे घरेलुु मर्चा उत्पादनको जिल्लाकै प्रसिद्ध स्थान हो । यहाँकाले मर्चा बनाउँदा सबैभन्दा पहिले धानको चामल भिजाउँछन् । त्यो चामल राम्रोसँग भिजेपछि त्यसमा एकपाथी चामल बराबर सुख्खा मुठ्ठी अध्घाङमा (याक्थुङ भाषामा, यसको अर्थ कुखुराको चिरेर सफा गरेको आन्द्राजस्तो भन्ने हुन्छ) ढड्याएर मिसाइन्छ । यसको साथसाथै खोयोःमा अत्यधिक प्रयोग हुन्छ । यसैमा खरेटे झार, एकदुई टुक्रा अदुवाका टुक्रा, जिरे खुर्सानी आदि पनि मिसाइन्छ । कोहीले नासिलेक्ना र सेन्द्रेङना पनि मिसावट गर्छन् । तर यिनीहरू स्वादका लागि सहयोगी जडिबुटी मात्र हुन्, अनिवार्यता छैन ।

त्यसपछि यसलाई ढिकीमा कुटिन्छ । पिठोमा परिणत भइसकेपछि थोरै पानी हालेर राम्रोसँग मुछिन्छ । रोटीको आकार बनाउन मिल्ने अवस्थाको भएपछि यसलाई आफूले चाहेजस्तो आकार बन्ने परिणामको मुछिएको पिठो प्लास्टिक, नाङ्लो, कोलाको पात वा सानो साइजको मान्द्रो आदिमा उस्तै साइजका टुक्राहरू लहरै राखिन्छ । अनि ती टुक्राहरूमा खेःसुङ युमा (Sourdough Starter) को धूलो छर्किनुपर्छ । यो नभई नहुने पदार्थ हो । हाम्रो याक्थुङ समुदायमा कसैको कारणले झैझगडा वा कुनै किसिमको झगडा उत्पन्न भयो भने “खेःसुङ युमाग आम्भा कन्ना… ‘अर्थात्’ मुख्य कारणको माउ त ऊ… नै हो” भनेर खेःसुङ युमालाई बिम्बको रूपमा पनि बोलीचालीमा प्रयोग गरिन्छ । त्यसपछि त्यसलाई रोटी आकृतिमा चेप्टाएर गुन्द्रीमा कातेक्वा (उन्यू) छापेर एउटासँग अर्को नजोडिने गरी त्यसमाथि राखिन्छ । अचेल कातेक्वाको विकल्पमा परालको पनि प्रयोग पनि बढिरहेको छ । फेरि यसमाथि पनि कातेक्वा राखेर न्यानो सिरक अथवा कपडाले छोपेर ओथारो (Incubation) अवस्थामा राखिन्छ । जसलाई याक्थुङ भाषामा “खेःसुङ हाप्ला” भनिन्छ ।

प्रसङ्गवस म यहाँ एउटा कुरा स्पष्ट पार्छु कि, धेरैले जाँड, चेम्घिक (किनिमा/किनामा) आदिलाई “कुहिएको/कुहाइएको” भनेर हियाउने गरेको पनि यदाकदा सुन्नमा आउँछ । यसो हो भने; सिन्की, गुन्द्रुक, गुम्साइएको कोला, दही आदिलाई पनि “कुहिएको” भन्नुपर्ने हुन्छ । तर सर्वथा यो बुझाई र भाष्य नै गलत हो । कुहिएको (Rotten/decayed) र गुम्साइएको (Fermented/Brewed) फरकफरक प्रक्रिया हुन् ।

खासमा फर्मेन्टेसन भनेकै जैविक रासायनिक प्रक्रियाबाट Lactic acid उत्पादन गर्ने प्रक्रिया हो अथवा यसको स्वाद बदल्ने माध्यम हो । अझ प्रष्टसँग भन्नुपर्दा, फर्मेन्टेसन भनेको कुनै पनि खाद्यवस्तुलाई धेरै लामो समयसम्म खान मिल्ने वा सडिनबाट बचाउने सर्वोत्कृष्ट उपाय वा माध्यम पनि हो । जुन प्रक्रियाबाट सबैभन्दा लामो समयसम्म टिक्नसक्ने अल्कोहलजस्तो अर्गानिक कम्पाउन्ड उत्पादन हुन्छ । मान्छेको शवलाई वर्षौंसम्म सडिनबाट बचाएर राख्न (Embalming) का लागि पनि ५६% मेथानोल (Methanol) को प्रयोग हुन्छ ।

सुन्दा केही अनौठो लागे पनि शिष्नमल (Smegma) समेत कुहिएको पदार्थ होइन । त्यसैले कुहिएको, प्राकृतिक तथा जैविक रासायनिक प्रक्रियाको बारेमा हामीले स्पष्ट हुने कोसिस गर्नुपर्छ ।

यसरी ओथारो (Incubation) मा राखिएको खेःसुङ हाप्ला उच्च तापक्रम भएको मौसम वा स्थानमा एकैरातमा उठ्छ वा खमीरयुक्त हुन्छ । उठेको वा खमीरकृत भएको थाहा पाउन त्यसको तापक्रम र गन्धको पहिचान गर्नुपर्ने हुन्छ । यो प्रक्रिया पूरा हुन ठण्डी मौसम वा कम तापक्रम पाइने ठाउँमा ३ देखि ६ दिनसम्म पनि लाग्नसक्छ । अत्यधिक चिसो वा गर्मीका कारणले कहिलेकाहीँ कामै नलाग्ने पनि हुनसक्छ ।

यसपछि उक्त मर्चालाई घाममा सुकाइन्छ । सुकिसकेपछि त्यसमा टाँसिएका कातेक्वाको पात र दागहरू ब्रसले सफा गरिन्छ । सफा भइसकेपछि दुईचार वटा मर्चाको धूलो पिसेर त्यसमा दलिन्छ । यसो गर्नुको कारणचाहिँ सेतो, सफा र राम्रो देखियोस् र ग्राहकहरू आकर्षित होउन् भन्ने मनोविज्ञानले गरिएको हो । याक्थुङ समुदायमा मर्चा बनाउने कामका लागि महिला र पुरुष दुवैथरी उत्तिकै खटिने गरेको भएपनि बेच्ने कामचाहिँ अहिलेसम्म महिलाहरूले नै सम्हाल्दै आइरहेको पाइन्छ ।

मोटामोटी घरेलु वा परम्परागत तवरले मर्चा उत्पादन गर्ने विधि यै नै हो । केहीले चित्तुको पात, डाँठ मसिनो पिसेर मर्चाको धूलोसँग मिसाई त्यसलाई धान वा कोदोको पिठोबाट मर्चाको आकार बनाई उक्त मर्चा र चित्तुको मिसाइएको पिठोले मोलेर पनि मर्चा तयार गरेको पाइन्छ ।
वास्तवमा चित्तु भनेको हातखुट्टा मर्किएको अवस्थामा समेत प्रयोग हुने निकै कडा आयुर्वेदिक जडिबुटी पनि हो ।

अब यसबारे याक्थुङ मुन्धुमले के भन्छ ?

यहाँ संक्षेपमा बुझ्ने कोसिस गरौँ ।

मुन्धुमका अनुसार; सोधुङगेन लेप्मुहाङले अन्नको सृष्टि गरेपछि आदिमानव खाम्बोङबा लुङबोङबाहरू उनीसँग ज्यादै खुसी भए । सम्मान स्वरूप उनीहरूले पकाएको कोदोको भात र शुद्ध जल सोधुङगेन लेप्मुहाङलाई दिनहुँ चढाउन थाले । यसरी चढाएको भात थुप्रिएर राश बन्यो । उक्त चढाएको अन्न र कुहिएर वा सडिएर जानथाल्यो । यसरी खाम्बोङबा लुङपोङबाले आफूलाई सम्मानपूर्वक चढाएको अन्न नष्ट भएकोले एकदिन सोधुङगेन लेप्मुहाङले सर्वव्यापी परमआत्मा उनै तागेरा निङवाभुमाङलाई पुकारे । आउँदा दिनहरूमा यसरी सडेर नष्ट हुनबाट रोकथाम गरेर कसरी अन्नलाई खानका लागि सदुपयोग गर्न सकिन्छ ? भनी सोधे ।

त्यसपछि, स्वयम तागेरा निङवाभुमाङ प्रकट भएर “मेरो पाउमा आएर दत्तचित्त भई ध्यान गर्नू, त्यसैक्रममा तिमी निदाउनेछौ, अनि तिमीले तिम्रो समस्याको समाधानको उपाय सपनामा प्राप्त गर्नेछौ, त्यसैअनुरूप गर्नू” भनेछिन् ।

तागेरा निङवाभुमाङले सपनामा दिएको पहिचानअनुसार नै सोधुङगेन त्यसपछिका दिनहरूमा खाम्बोङ्बा लुङबोङबाहरूले जङ्गल चहारेर विभिन्न प्रजातिका जडिबुटीहरू सङ्कलन गरी उक्त सोधुङगेन लेप्मुहाङलाई चढाएको खाना र पानीमा मिसाउन थालेछन् ।

केही दिनपछि त्यहाँबाट मगमग बास्ना निस्कन थालेछ ।

खाम्बोङबा लुङबोङबाहरूले चाख्दा खानयोग्य र गुलियो पनि थिएछ । त्यसैबेलादेखि उनीहरूले नियमि तवरले खाद्यपरिकारको रूपमा जाँड बनाउन र सेवन गर्न थालेछन् । यस मुन्धुमका आधारमा सुरुवातमा जाँड मदिराको रूपमा नभई खाद्यपरिकारको रूपमा प्रयोग गरेको पाइन्छ । साथै बराबर मात्रामा घोलिएको पिठो र पानी मिश्रित लेदोमा दैनिकरूपमा १ः४ का अनुपातमा पानी र पिठो थप्दै जाँदा ५ देखि ७ दिनसम्ममा ध्ष्मि क्यगचमयगनज क्तबतभच विकसित हुन्छ भन्ने जैविक रासायनिक प्रक्रियालाई पनि यसले नजिकैबाट पुष्टि गर्छ । किनकि, खाम्बोङबा लुङबोङबाहरूले दैनिकरूपमा कोदोको भात र पानी थप्नुका साथै जङ्गलका अनेकन जडिबुटी पनि मिश्रण गरेका थिए ।

मुन्धुमअनुसार, याक्थुङ जातिको हरेक कर्मकाण्डमा विधिको रूपमा साम्माङहरूलाई जाँडरक्सी चढाइन्छ । जाँडरक्सी उपलब्ध नभएको खण्डमा केही अन्नका दाना,पानी र त्यसमा मर्चाको थोरै धूलो लगाएर काम चलाउने चलन छ । रक्सीको अतिरिक्त सफा र ताजा पानीको प्रयोग हुन्छ ।

मुन्धुम वाचनका क्रममाः

पोरोक्मी माङ्रे, यम्भामी माङ् रे,
लुङदुम पाःवारेन, सिङबुङ पाःवारेन
पाङगेन्दिङ वाहित्ओ सिदाः केतुआङ
खेःसुङमु चोगु, सिदाःमु चोगु भनेर पनि सुन्न पाइन्छ ।

यी मुन्धुमी मूल्यमान्यता,आस्था र विश्वासहरूका बाबजुद पनि परम्पराग तवरले याक्थुङ समुदायले उत्पादन र उपयोग गर्दै ल्याएको थि (जाँड) अहिले याक्थुङ समुदायले मात्र नभएर देशव्यापीरूपमै मदिराकै रूपमा प्रयोग भइरहेको तथ्य कसैले नकार्न सकिँदैन ।

मदिरा ऐन, २०३१ को परिभाषाअनुसार; “मदिरा” भन्नाले अन्न, फलफूल वा अन्य कुनै स्टार्चयुक्त वस्तुलाई जीव रासायनिक प्रक्रियाद्वारा कुहाई वा अन्य कुनै तरिकाबाट तयार पारिएको अल्कोहलयुक्त पदार्थ सम्झनु पर्छ र सो शब्दले रक्सी, जाँड, छ्याङ, व्हिस्की, रम, जीन, ब्राण्डी, भोड्का, बियर, वाइन, सेरी, सेम्पेन, साइडर, पेरी,मिड माल्टन, औद्योगिक अल्कोहल, रेक्टिफाइड स्प्रिट, माल्ट स्प्रिट, साइलेन्ट स्प्रिट, डिनेचर्ड स्प्रिट र हेड्स स्प्रिट समेतलाई जनाउँछ” भनेर स्थानीय तथा परम्परागत घरेलुु उत्पादनको थि (जाँड) लाई मदिराको रूपमा परिभाषित गरेको छ । यसलाई शेर्पा भाषामा “छ्याङ” भनिने र यो निकै प्रचलित शब्द भएकोले यसलाई समेत कोड गरिएको छ । अर्को कुरा, यहाँ पनि “कुहाई” भन्ने गलत भाष्य प्रयोग गरिएको छ । यसले पनि हाम्रो देशका नीति निर्माताहरू कतिका दक्ष र योग्य छन् भन्ने कुरा स्पष्ट हुन्छ ।

मदिरा ऐनअनुसार, मदिरा बिक्रीवितरण वा कारोबार गर्नको लागि अनिवार्य अनुमतिपत्र लिनुपर्ने व्यवस्था गरिएको छ । यसका नियम र मापदण्डहरू निकै सशक्त र मजबुत ढाँचाका बनेका छन् । यद्यपि, अहिलेसम्म फिल्डमा कडाइसाथ प्रभावकारी ढङ्गले लागू भएको पाइँदैन ।

केही वर्षयता जाँडरक्सीमा नौसागर (Ammonium Chloride) ब्याट्रीमा प्रयोग हुने एसिड, मेथानोल,युरिया र सिन्थेटिक केमिकल आदि मिश्रण गर्ने गरेको व्यापक चर्चा चल्ने गरेको यथार्थ हाम्रोसामु रहेको छ । यसरी मात्रा नमिलाइकन जथाभावी केमिकल प्रयोग गरेर उत्पादन गरिएका मदिरा सेवन तथा बिक्रीवितरण गर्नु भनेको निश्चयै पनि घातक कार्य नै हो । रक्सी उत्पादनका लागि जीवजन्तूका दिसापिसाब सहितको आन्द्राभुँडी समेत यदाकदा प्रयोग गरेको पाइन्छ । जुन हदैसम्मको मानवीय अपराध पनि हो । पुर्ख्यौली पेसा, परम्परागत संस्कार र संस्कृतिको आडमा कसैले कसैलाई मानव स्वास्थ्यलाई प्रत्यक्ष असर पु¥याउने विषादीको व्यापार गर्नु खासै उचित हुन्न भन्ने मेरो बुझाई हो । घरायसी प्रायोजनका लागि कानुनले कहीँ कतै छेकबार वा बाधा गरेको छैन ।

यसो भन्दैगर्दा राज्यले पनि गाउँघरतिर उत्पादन गरिएका जैविक रक्सी बरामद गरेर तमासा देखाउँदै घोप्ट्याउनु चाहिँ सुहाउँदो कार्य होइन । कानुनले पनि कसैले अवैध रक्सी उत्पादन गरेको वा लुकाएर राखेको सुराक पाएमा त्यहाँ खानतलासी गर्नुपूर्व सम्बन्धित आरोपित व्यक्तिलाई सूचना उपलब्ध गराउनुपर्ने कानुनी व्यवस्था गरिएको छ ।

अब, राज्यले यसलाई कसरी व्यावहारिक तवरले व्यवस्थापन गर्ने ? भन्नेबारे वैकल्पिक र मध्यमार्गी नीति अवलम्बन गर्नुपर्ने अवस्था देखिन्छ । गुणस्तरयुक्त उत्पादन र परिणाममुखी आयस्रोतको माध्यम बन्न सकेको खण्डमा मात्र मदिरा बेचबिखनलाई व्यवस्थित र सेवनकर्तालाई पनि सुरक्षित गर्न सकिन्छ । यसका लागि वैज्ञानिक तवरले गहन अध्ययन, अनुसन्धान, परीक्षण र नियमन आदिलाई सशक्त र प्रभावकारी तुल्याउन सकेको खण्डमा मात्र यसले सार्थकता पाउने छ ।

द्रष्टव्यः समय–समयमा सामाजिक सञ्जालमा प्रशासनले स्थानीय तथा घरेलु उत्पादनका मदिराहरू नष्ट गरेका तस्बीर र समाचारहरू सम्प्रेषण हुनेगरेको छ ।

त्यसैलाई लक्षित गरेर यो स्तम्भ लेखन समावेश गरेको छु । साथै पाठकहरूको अमूल्य सुझाव र प्रतिक्रियाको लागि सदैव आपेक्षित र प्रतिक्षारत रहनेछु ।

नयाँअनलाइनसँग एप्समा पनि जोडिनुसक्नुहुनेछ । एन्ड्रइडको लागि यहाँ क्लिक गर्नुहोस् । त्यसैगरी हामीलाई फेसबुकट्वीटर र युट्युवमा पनि पच्छ्याउन सक्नुहुनेछ ।



सम्बन्धित शीर्षकहरु

पालाम प्रतियोगिताबाट उदाएका ५ प्रतिभा

पालाम याक्थुङ समुदायको लोकप्रीय लोक गीत हो जुन या?लाङ (धान नाच्दै) गाउने गरिन्छ ।...

मेरो संस्मरणमा तत्कालीन माओवादी सशस्त्र जनयुद्ध

उदय पुर्वेली चोङ्वाङक्याक मैले यहाँ माओवादी जनयुद्धको कुनै शृङ्खलाबद्ध घटनाक्रमको इतिहास कोट्याउन होइन, सकभर...

कप्तान रत्नबहादुर लिङथेप, २००७ को जनक्रान्ति र चैनपुर

उत्तमकुमार लिङथेप कुराः उहिलेका हिजोआज वि.सं. २००७ सालको कुरा उप्काउनु मात्रै पर्छ, कुरा नसक्किदैं...

प्रदेश नं. १ का प्रमुख  परशुराम खापुङद्वारा पदभार ग्रहण

विराटगर, २९ कात्तिक । प्रदेश नं. १ का प्रमुख  परशुराम खापुङद्वारा पदभार ग्रहण गरेका...

लिम्बू भाषाको गीत ‘चिताङ्सिर’को भिडियो छायांकन सम्पन्न

फेदेन, २७ कात्तिक लिम्बु भाषाको ‘चिताङ्सिर’ बोलको गीतको म्युजिक भिडियो  शनिबार  छायांकन सम्पन्न भएको...

याक्थुङ लिम्बू जाति र मर्चा उत्पादन एक चिनारी

उदय पूर्वेली चोङ्बाङक्याक घरायसी जाँड बनाउन प्रयोग हुने मुख्य निर्विकल्प पदार्थ “मर्चा”को बारेमा हामी...

युद्ध साहित्य पुरस्कार केदार संकेतको ‘अफगानी रणमैदान’लाई प्रदान गरिने

-प्रकाश दिप्साली राई धरान, २५ कात्तिक । युद्ध साहित्य पुरस्कार कोषले केदार संकेतको युद्ध...

नियात्रा: सेभोइ ग्रिल, लण्डनका अविस्मरणीय यादहरू !

भीम राई भूमिगत रेल स्टेसन चेरिङक्रसदेखि बाहिर जमिनमा निस्कदा आकासमा ताराहरू टिमटिम टल्किरहेका मज्जाले...

याक्थुङ समुदायमा चेली माइतीबीच फूल वर्जित छ

दिलेन्द्र कुरुम्बाङ तिहार हिन्दूहरूको दशैंपछिको दोश्रो ठूलो चाड हो । दिपावली, दिवाली, यमपञ्चक आदि...

प्राचिन किरातकालिन नेपालसँग लिम्बू मानव समूहको सम्बन्धः केही तर्क र प्रमाणहरू

नन्द कन्दङवा ०. किरात शासनकाल र किरात मानव समूहको अस्तित्व कतिपयले किरात र प्राचिन...